Biancostato

È la parte intercostale che si trova tra il dorso e il petto del bovino, da cui si ricavano la costela de tira e il vazio de costela. Il taglio, a forma di conchiglia, viene arrostito intero. Il grasso che si trova al centro contribuisce a mantenere la carne tenera e gustosa.

Ogni pezzo viene cotto per almeno quattro ore a fuoco lento, con il lato dell’osso rivolto verso il basso, e poi dorato poco prima di essere servito.